Comment cuire une aile de raie ?

Bonjour les amoureux de poisson, si vous êtes un lecteur assidu de mon blog, vous savez que j’aime le poisson encore le poisson mais aussi les crustacés et les coquillages ,un peu moins la viande, et bien évidement j’adore les desserts aux fruits et les gâteaux maison. Je vous propose aujourd’hui de faire un petit point sur les différentes modes de cuisson pour cuisiner des ailes de raie.
La raie est le poisson idéal pour les personnes qui n’aiment pas les poissons à petites arêtes, c’est aussi le poisson rêvé pour les enfants, comme les poissons plats comme la sole, la limande, la plie.
Sa chair est super moelleuse si vous observez bien le temps de cuisson. Il est rare de trouver une raie entière sur l’étal d’un poissonnier du fait de sa taille volumineuse, ce poisson est tout de suite encombrant avec ses longues ailes et sa longue queue.

raie entière Vente directe de l’Iroise Audierne –

Comment choisir une aile de raie chez le poissonnier ?

Sur les étals, les ailes de raie sont généralement vendues avec ou sans peau. J’achète de préférence avec la peau celle-ci doit être visqueuse c’est un critère de fraicheur, cela vous permet aussi de reconnaitre la variété de raie que vous allez déguster. Ce poisson ne se consomme pas le jour de sa pêche, il faut laisser la chair maturer 24/48H sinon elle sera trop ferme.
La raie se découpe en aile ou en tronçons quand les ailes sont très épaisses et il est possible également de lever les filets des ailes de raie. C’est simple à réaliser, il vous suffit de suivre l’arête centrale appelée » peigne » avec la lame fine d’un couteau nommé filet de sole ».
Vous trouverez toutes les explications sur une vidéo que je vous propose de visionner ici – Cliquons,

Comment cuire une aile de raie au court-bouillon ?

Cette technique de cuisson au court-bouillon est la plus classique et la plus connue, je pense. Il vous suffit de remplir une casserole d’eau, d’ajouter un filet de vinaigre et l’équivalent d’une cuiller à soupe de gros sel gris. Vous déposez les ailes de raie dans de l’eau froide et compter 15/20 mn de cuisson à petits frémissements après une ébullition légère Vous pouvez également aromatiser l’eau de cuisson avec un bouquet garni dans ce cas , faites-le infuser avant la cuisson. A la sortie de l’eau de cuisson, déposer les ailes de raie sur un plat légèrement incurvé et lever les filets de poisson.

Cette cuisson est idéale pour cuisiner une terrine de raie, ou pour déguster la raie avec un beurre noisette aux câpres, on oublie le beurre noir, c’est mauvais pour la santé.

Comment cuire une aile de raie à la plancha ou à la poêle ?

raie et petits légumes – cuisson au four

Cette technique met vraiment en valeur la chair de la raie, c’est la technique que j’utilise le plus souvent aux beaux jours. Cette cuisson est idéale pour des morceaux de raie de moins de 200 gr et pas trop épais.
En été, je cuisine ce poisson à la plancha, pour la cuisson de la raie j’utilise toujours une feuille de papier sulfurisé pour éviter que la peau colle à la plaque de cuisson.
Avant la cuisson, passons les ailes de raie sous un filet d’eau pour retirer la partie visqueuse, essuyons les ailes avec un papier absorbant et ensuite il est possible de les passer dans un peu de farine tamisée si vous le souhaitez Pensons à retirer le surplus de farine.
Vous pouvez également comme sur la photo de ma recette ne pas fariner les ailes de raie et les mettre en cuisson direct sur une feuille de papier sulfurisé. Nous pourrons déguster ces ailes de raie avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron , c’est tout simple et juste délicieux. Cette technique de cuisson est aussi forte intéressante pour les filets d’ailes de raie, le poisson sera saisi et cuit rapidement, n’hésitez pas à alimenter la cuisson avec un bouillon comme je vous ai proposé ci-dessus ou avec un beurre clarifié qui pourra être parfumé d’épices ou de condiments.

Pour la cuisson des toutes petites ailes de raies, je fais fondre du beurre dans une poêle, je dépose les ailes et j’augmente le feu. Je termine la cuisson en additionnant un jus de citron.

plancha de raie aux légumes – Papier cuisson Albal absorbe la graisse

Comment cuire une aile de raie au four ?

Rappelons-nous de cette recette d’ailes de raie cuites au four, que je vous avais proposé au printemps dernier CLIQUONS ICI ; . La cuisson au four est une super alternative il vous suffit de disposer harmonieusement les ailes de raie et les légumes. sur une plaque de cuisson et d’ajouter un liquide pour éviter que les aliments collent à l plaque mais aussi ne dessèchent à la cuisson. Ce mouillement peut-être un bouillon de légumes, d’algues, de l’eau parfumée avec une épice, ou du vin blanc mais encore un bouillon de miso. N’hésitez pas à insérer des lamelles d’ail dans votre morceau de poisson tout comme pour un rôti, je vous assure c’est excellent. Amusons-nous avec les légumes de saison et mettons de la couleur dans nos assiettes.

Je me souviens cette recette d’ailes de raie aux gousses d’ail c’était délicieux, j’avais découpé les ailes de raie en tronçon car la chair était très dense et épaisse. . CLIQUONS Ici pour la recette.