recette de homard

Comment cuisiner le ragout de homard de l’Ile de Sein !

Recette du fameux ragout de homard, c’est par ici la recette authentique de l’ile  de Sein.

C’est les copains qui vont se lécher les doigts, depuis le temps qu’ils la voulaient cette recette !

Point important, situons tout de même l’Ile de Sein, l’Ile du bout du monde, située au large de la Pointe du Raz..Cette Ile se visite, une magnifique promenade en bateau vous permettra de découvrir de magnifiques paysages de la côte.

Pour information, le Homard, n’est pas le mari de la langouste, et encore moins le père de la langoustine et surtout pas le grand- père de la crevette ! Cet hiver au coin du feu nous reviendrons sur cette famille de crustacés. Pour l’instant revenons à notre ragoût de homard !

 

 

Faites revenir !

Faites revenir !

 

Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn

  • 1 homard de 2,5 kg environ.
  • 2 gros oignons 4 échalotes grises le tout finement haché mais non mixé.
  • 150 gr de beurre demi-sel
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 7 cl d’eau-de-vie de cidre
  • 1 dosette de safran- 1 pincée de piment de Cayenne – 1 cc de paprika doux – 2 cs de pastis – 2 cc d’arôme Patrelle ou de Viandox
  • 1.200 kg de pommes de terre ferme “Elles doivent tenir en bouche “ (Noirmoutier, Charlotte)
  • 40 cl de fumet de poisson tiède
  • Sel – poivre – maïzena

Réaliser tout abord un fumet de poisson, voici la recette – Super simple à réaliser
Déposez dans une marmite :
750 gr de parures de poissons divers (demandez à votre poissonnier), 1 gros oignons et 3 gousses d’ail non épluchés – 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) – 1 carotte et 1 petit poireau coupé en morceau – sans oublier 1/2 bouteille de vin blanc sec (Du Gros Plant, par exemple) – 1 pincée de gros sel et ajoutez un litre d’eau.

Amenez le tout à ébullition sur feu vif, réduisez le feu et laissez cuire 20 à 25 mn à découvert (sans couvercle).
Filtrez ensuite le bouillon à travers un tamis ou un chinois, il doit vous rester 40 cl environ sinon le faire réduire encore un peu.

Faites revenir !

ragoût de homard – recette de l’Ile de Sein

Préparez le ragoût de homard.

 

 

  • La torture commence, vous pouvez si vous le souhaitez ébouillanter le homard 5 mn auparavant ou tout simplement le placer au congélateur une quinzaine de minutes pour l’endormir !
  • Posez le homard sur le ventre, le maintenir fermement de la main gauche et plantez une lame de couteau pointue et solide au milieu de la tête (ou coffre) pour le tuer rapidement. 
Ensuite, vous sectionnez la queue au ras du coffre et la découper en tronçon de 5 à 6 cm. 
Ouvrez le coffre en deux, jetez la poche à gravier située près des yeux, laissez les parties crémeuses et verdâtres, c’est que du bon ! 
Cassez les deux grosses pattes à l’aide d’un petit marteau. Vous devez juste fendre la carapace. Recueillir dans un récipient le jus qui s’est échappé du homard.
  • Faites chauffer 75 gr de beurre dans une grande cocotte sur feu doux. Y jeter le hachis d’oignons et d’échalotes et le faire légèrement blondir pendant 15 mn en remuant fréquemment pour obtenir une fondu d’oignons. 
Ajoutez alors l’huile d’olive, le piment, le safran, le curry, le paprika, le pastis et l’arôme Patrelle. (Si vous employez du Viandox, ajoutez une cc de sucre). Remuez le tout pour bien mélanger les épices.
  • Y verser le homard et son jus. Augmentez le feu à moyen et remuez jusqu’à que la carapace devienne rouge. Arrosez d’eau-de-vie et flambez. 

Retirez le homard avec une écumoire, le réserver. Ajoutez dans la cocotte le reste du beurre (75 gr,), 2 cs rases de farine et deux cs rases de Maïzena. Remuez 2 mn pour cuire la farine, puis mouillez avec le fumet de poisson en fouettant légèrement jusqu’à obtenir une consistance de sauce béchamel fluide et mousseuse. Salez et poivrez à votre convenance.
  • Y incorporez les pommes de terre coupées en quatre, et le homard. Couvrez et laissez cuire 25 mn, à petit feu et en remuant une à deux fois pour éviter que le ragoût attache.

Fallait y penser !
Achetez un homard vivant, vous assure une chaire bien ferme, mort la chaire sera molle.
Le homard mu, il change de carapace, chez nous on dit qu‘il est “fatigué”, mais c’est à cette période qu’il est le plus “plein” et bien oui ! Moins de carapace !
Arôme Patrelle ou Viandox, mais kesako ?
Je double mes quantités d’ingrédients pour le fumet, et je congèle le liquide restant dans un bac à glaçons. Cette préparation me servira comme base pour une sauce.
Pas d’eau-de-vie de cidre, cognac ou whisky feront l’affaire. Au fait, vous connaissez le whisky breton ? Cliquez là.
Le phénomène de la cardinalisation, le homard passe de la couleur bleu-nuit au rouge, il a de quoi être en colère me direz-vous ! Explications ici.
Utilisez un fumet “tout prêt” du commerce, si vous êtes à court de temps.
Réchauffé ce ragoût est tout aussi bon.
Si par miracle, il vous reste de la sauce, plusieurs solutions s’offrent à vous, en accompagnement avec des spaghettis et quelques queues de langoustines, une base pour une sauce de lasagne de fruits de mer, ou tout simplement pour accompagner un dos de cabillaud et pourquoi pas avec des coquilles Saint-Jacques !

Belle dégustation pour ce ragoût de homard de l’Ile de Sein !

25 réponses
  1. ISA
    ISA dit :

    Bonjour Anne-Héléne,
    Je voudrais cuisiner un ragout de homards (grand grand souvenir de chez Brigitte…) pour 20 personnes.
    Pouvez-vous me donner des conseils s’il vous plait,
    -pour les quantités, est-ce que je dois tout multiplier ?
    -pour la cuisson, est ce que je cuis en une cocotte ou 2 cocottes ?
    Merci et bonne journée.
    Isabelle

    Répondre
  2. rozenn
    rozenn dit :

    j’ai encore en bouche le ragoût mangé sur l’ile au siècle dernier !!! pour les épices j’utilise le carigosse…. et du whisky breton !
    je vais m’inspirer de votre recette car je suis incapable d’en suivre une
    j’adore le ton de votre blog, merci

    Répondre
    • Anne Hélène
      Anne Hélène dit :

      bonsoir Patrick,
      Il est préférable de congeler le homard pré-cuit car il se vide lors de la décongélation. Je pense qu’il serait préférable de le cuire congeler et ensuite le découper il va vous falloir un beau faitout pour y rentrer votre belle bête.
      Tenez-moi au courant.

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  3. LEFEVRE
    LEFEVRE dit :

    Bonjour a tous
    La recette du ragout d’homard a été crée par ALAIN LEROY A a l' »poque maire de l’ile de sein j’étais avec lui; ma copinne de l’époque était Christiane Porsmoguer qui travaillait chez lui au resto et il faisait ca par amour du gout ainsi que l’élevage d’homard du canada si quelqu’un se souviens contacter moi tr_lefevre@yahoo.fr

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  4. marie
    marie dit :

    un peu d’histoire pour rendre à César ce qu’il inventa et à Jules l’écriture de la recette
    c’est une belle recette que des amis qui ne sont pas de l’ile de Sein mais qui se souviennent du ragout de Brigitte m’ont conseillée cet été. Etonnement.Elle est inspirée de la recette d’Alain Leroy que nous dégustions dans les années 80 à l’ Auberge des Sénans avant sa fermeture. L’a-t-il entièrement créée ou s’est-il inspiré de quelqu’un d’autre, je ne sais pas
    toujours est-il que la recette figure telle quelle dans le petit fascicule Meilleures recettes des iles de Bretagne,par Raymonde Charlon, que je ne connais pas,Editions Ouest France-mars 1995
    Merci à Anne-Hélène d’être aller la retrouver pour la rendre disponible sur le net

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    • Anne Hélène
      Anne Hélène dit :

      Ravie de vous vous ravir et je vou souhaite une belle dégustation.Et voua vez raison rendons à César ce qui appartiens à César et à JUles l’écriture de la recette.

      Répondre
    • Anne Hélène
      Anne Hélène dit :

      Hello Cathy,
      l’aôrme patrelle permet de colorer la sauce. C’est un glucose sans goût amer qui apporte une couleur brunatre à une sauce, gelée, crème ..;à vous de vous amuser avec ce produit vieux comme ma grande Tante ! il peut aussi colorer la croûte de vos pâtés en croute.
      Testez la recette vous m’en direz des nouvelles, si vous connissez l’Ile de Sein, cette recette est digne de Brigitte.
      Bien à vous

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  5. Rude Jacqueline
    Rude Jacqueline dit :

    je viens de faire cette recette en la suivant à la lettre. Quel délice! Les amis qui partageaient notre repas et qui connaissaient chez Brigitte m’ont assuré que mon plat était aussi délicieux que ce qu’ils ont dégusté à l’île de Sein. J’ai remplacé le piment de cayenne par du Cari Gosse. A noter impérativement dans son propre livre de recette. Recette indispensable pour cuisiner les gros homards. Merci!

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    • Anne Hélène
      Anne Hélène dit :

      Je suis ravie, vous êtes connaisseur « Chez Brigitte » c’était le top à L’ile de Sein. N’hésitez pas à faire partager cette recette. Bien à vous

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  6. Marie-noële
    Marie-noële dit :

    Chère Anne,
    Super le recette du homard de l’île de Sein, cela me rappelle de bons souvenirs à Audierne, quand nous passions nos vacances ensemble, quelle joie!!!
    J’espère que tu as bien profité de tes congés.
    Je t’embrasse.

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  7. claudie Dewaepenaere-guyomarch
    claudie Dewaepenaere-guyomarch dit :

    Bonjour Madame,
    Merci pour votre recette que je vais essayer de faire ce week-end.Si j’ai bien compris ,on garde le homard dans sa carapace pour la réalisation du ragoût et on décortique au moment du repas.pourriez-vousavoir la gentillesse de me confirmer ce point.Avec mes remerciements.

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    • Anne Hélène
      Anne Hélène dit :

      Bonjour Claudie,
      Oui, vous avez très bien compris. Chaque convive décortiquera ses morceaux.
      Prévoyez bavettes ou grandes serviettes de table (surtout pas blanche !!) rinces-doigts : obligatoires !
      un chauffe-plat sur table aussi, anisi votre homard restera bien chaud.
      tenez moi informé de votre dégustation !
      Belle cuisine alors !

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  8. VANLOCQUEREN Annick
    VANLOCQUEREN Annick dit :

    Bonjour Anne-Hélène,

    Un grand bonjour d’Audierne où nous avons un mois de septembre idéal, frais le matin et chaud, très chaud l’après midi, et un grand merci pour votre recette du ragout de homard de l’Ile de Sein. Je l’ai faite dimanche et toute ma famille a pu la déguster lundi. Un vrai régal. Le plus dur a été de découper les homards que j’avais pris samedi matin sur le marché avec un marin qui se tient face à la librairie et au marchand de chaussures Scuiller. J’ai juste rajouté du Kari Gosse à la place du curry traditionnel. Votre blog que je regarde tous les jours m’inspire pour notre repas familial du lundi car mes fils, qui sont les propriétaires du Bar L’Escale, ont ce jour de fermeture (après la saison d’été). J’ai aussi tenté le far, délicieux. En espérant vous croiser un jour au marché ou dans les halles, je vous dis à très bientôt sur votre blog. Annick

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    • Anne Hélène
      Anne Hélène dit :

      Bonjour Annick,
      Hyper sympathique votre commentaire ! Je connais bien ‘l’escale’ et son ambiance torride ! Promis nous nous rencontrerons à ma prochaine venue à Audierne !
      Profitez bien de ce bel été indien pour nous et embrassez vos fils et Marion ils me connaissent !
      belle soirée !

      Répondre
  9. @ John USHANT de KELLER
    @ John USHANT de KELLER dit :

    hello

    Pass on this wonderful blog … it’s true …
    the lobster chowder « Brigitte » of ENEZ-SUN is THE TOP…

    by cons yesterday for the weekly market audierne lobsters were virtually no takers same at 25,00 € per kilo !!!

    It was a score 20 in the boxes…

    Otherwise, the weather is the appointment cap sizun

    @ John USHANT de KELLER
    Guard of sheeps in Ushant Island

    48°28′; Nord
    5°06′; Ouest

    Répondre
  10. Anne Hélène
    Anne Hélène dit :

    Bonjour Benoît !
    Idée recette avec des moules !
    Pour 4 bradeurs !
    2 kg de moules (la braderie ça creuse ! )
    2 oignons émincés
    1/2 chorizo « fort » coupé en fines tranches
    Fais revenir les oignons et le chorizo pendant 10 bonnes minutes.
    Ajoute les moules, et couvre ton faitout.
    Il est important de remuer les moules pendant la cuisson.
    Au dernier moment, additionne 25 cl de crème fleurette.
    Laisse réduire 5 mn.
    Bonne braderie cher Ben.

    Répondre
  11. Benkenoby
    Benkenoby dit :

    Bon, c’est bien bon le Homard, mais faut penser à rentrée, et à la braderie de Lille ! Dis nous ma chère Anne-Hélène, tu n’aurais pas une petite recette sympa pour des moules à déguster avec nos frites ?

    Répondre
  12. Anne Hélène
    Anne Hélène dit :

    Bonjour Nicole,
    Je suis ravie que vous me laissiez un commentaire et je vous remercie pour vos visites.
    Pour répondre à votre question :
    Sélectionnez : Imprimer
    Sélectionnez le texte que vous souhaitez imprimer.
    Copier – coller sur Word par exemple.
    Cela doit fonctionner.
    Bonne recette alors ! tenez nous au courant…
    Belle journée.

    Répondre
  13. SOARES Nicole
    SOARES Nicole dit :

    Merci pour cette recette (ragoût de homard de l’Ile de Sein) que je pense tester un jour prochain.
    Serait-il possible de pouvoir imprimer les recettes sans les photos ?
    Bonne journée

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