Comment conserver du foie gras tranché ?

Aujourd’hui,  je vous propose une astuce culinaire de professionnel pour éviter l’oxydation des tranches de foie gras avant la dégustation.
Il nous est tous arrivé au moins une fois dans notre carrière de cuisinière de préparer à l’avance nos assiettes de foies gras,  de les laisser à l’air libre  dans un local frais et de les retrouver avec une couleur pas trop chouette.
Les tranches de foie gras se sont naturellement oxydées au contact de l’air, pour y remédier c’est très simple cette technique proposée vous demandera quelques minutes sans ajout de matière grasse ou autres.

C’est une astuce qui m’a été  transmise lors de l’atelier culinaire de la maison  Rougié, vous connaissez certainement cette marque, c’est la marque de foie gras préféré des grands chefs de cuisine

Comment conserver du foie gras tranché  ? 

Il est vrai que lors des repas de fêtes il est toujours agréable de pouvoir dresser des assiettes à l’avance pour profiter au maximum de la famille et des amis.Pour protéger les tranches de foie gras de l’oxydation il vous suffira de découper  un morceau de  papier sulfurisé, de le déposer sur la tranche comme sur la photo et de passer votre index très légèrement sur toute la surface pour que le papier adhère au foie gras,   ainsi la tranche de foie gras sera protégée de l’oxydation par l’air.

évite l’oxydation du foie gras

Comment trancher du foie gras ?

Pour la découpe du foie gras, je vous conseille d’utiliser un couteau spécial comme sur la photo placée ci-dessus. Les ouvertures dans la lame évite au foie gras de s’y coller, sinon vous avez toujours la technique de tremper votre lame de couteau dans une eau très chaude, d’essuyer la lame et de trancher le foie gras.

Pensez tout de même à  déposer vos assiettes dressées dans un local frais ou votre réfrigérateur.