Point/bar……à la ligne pour la Cagouille !

Quelques de jours de vacances dans ma Bretagne natale, toujours et comme d’habitude à Audierne.
Petit port de pêche, fort réputé pour ses ligneurs   et  la pêche  de bars de ligne.
Mon papa était marin- pêcheur – ligneurs à la Pointe du Raz, .
J’ai ramené dans mon sac isotherme, un superbe bar de ligne, je vais le cuisiner façon Gérard.

Gérard Allemendou, du restaurant la Cagouille à Paris nous propose un bar de ligne « pinsé » au four  !
Recette très simple à réaliser et délicieuse.

Ingrédients pour 4 personnes :
Temps de préparation : 5 mn – temps de cuisson : 35 mn.
4 bars de 800 g chacun
Gros sel de l’île de Ré
Fanes de carottes ou de tout autre légume.
Demandez à votre poissonnier de vider et d’ébarber (retirer les nageoires)  les bars.
Surtout conservez l’étiquette « référence du navire »  – cliquez ici, pour tout savoir QUI a pêché le poisson, OU et COMMENT ?
Préchauffez votre four à 90°C.
Dans une plaque allant au four, préparez un lit épais avec les fanes sur lequel vous poserez les bars.
Laissez cuire pendant 35 mn.
Installez chaque poisson dans son assiette de service, salez largement au gros sel et servez immédiatement.
Pour ne rien vous cacher…ça fait un gros poisson mais c’est la taille minimale d’un « bar de ligne portion » soit 36 cm !
Alors comme vous dit Gérard : « Ne mangez que cela, sans légume s’il le faut. Certains voudront mettre une noix de beurre ou un trait d’huile d’olive.  Superflu, ce bar-là ne demande rien, sa chair d’une telle finesse se suffit à elle-même ».

Belle dégustation pour ce bar de ligne façon « la cagouille ».
Fallait  y  penser !
Pourquoi une cuisson à 90 °C ?
« Parce que c’est une température supérieure aux 60 °C qui coagulent les protéines et cuisent ainsi les chairs du bar, et parce que c’est inférieur aux 100°C qui évaporent l’eau »  Révélations gastronomiques de Monsieur Hervé This.

2 réponses
  1. Gérard
    Gérard dit :

    Bonjour à ma chère Anne Helene,

    [non je ne vous donnerais pas son surnom !]

    La recette de la Cagouille est celle minimaliste qui ne plait toujours le plus pour le poisson, mais il y a un piège… le temps de cuisson. Pour être sur du temps il faut être sur…de la température de son four, donc l’étalonner. C’est simple dans tout bon magasin achetez une thermomètre qui vous permettra de savoir exactement qu’elle est la température de votre four !
    Et vive le beau bar !

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