Ragoût de homard de l’Ile de Sein !

9 Par Anne Hélène le 7 août 2009 – 14 h 38 min

C’est les copains qui vont se lécher les doigts, depuis le temps qu’ils la voulaient cette recette !

Point important, situons tout de même l’Ile de Sein, l’Ile du bout du monde, située au large de la Pointe du Raz..Cette Ile se visite, une magnifique promenade en bateau vous permettra de découvrir de magnifiques paysages de la côte.

Pour information, le Homard, n’est pas le mari de la langouste, et encore moins le père de la langoustine et surtout pas le grand- père de la crevette ! Cet hiver au coin du feu nous reviendrons sur cette famille de crustacés. Pour l’instant revenons à notre ragoût de homard !

Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn

• 1 homard de 2,5 kg environ.
• 2 gros oignons 4 échalotes grises le tout finement haché mais non mixé.
• 150 gr de beurre demi-sel
• 3 cs d’huile d’olive
• 7 cl d’eau-de-vie de cidre
• 1 dosette de safran- 1 pincée de piment de Cayenne – 1 cc de paprika doux – 2 cs de pastis – 2 cc d’arôme Patrelle ou de Viandox
• 1.200 kg de pommes de terre ferme “Elles doivent tenir en bouche “ (Noirmoutier, Charlotte)
• 40 cl de fumet de poisson tiède
• Sel – poivre – maïzena

Réaliser tout abord un fumet de poisson, voici la recette – Super simple à réaliser
Déposez dans une marmite :
750 gr de parures de poissons divers (demandez à votre poissonnier), 1 gros oignons et 3 gousses d’ail non épluchés – 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) – 1 carotte et 1 petit poireau coupé en morceau – sans oublier 1/2 bouteille de vin blanc sec (Du Gros Plant, par exemple) – 1 pincée de gros sel et ajoutez un litre d’eau.

Amenez le tout à ébullition sur feu vif, réduisez le feu et laissez cuire 20 à 25 mn à découvert (sans couvercle).
Filtrez ensuite le bouillon à travers un tamis ou un chinois, il doit vous rester 40 cl environ sinon le faire réduire encore un peu.

Préparez le ragoût de homard.

• La torture commence, vous pouvez si vous le souhaitez ébouillanter le homard 5 mn auparavant ou tout simplement le placer au congélateur une quinzaine de minutes pour l’endormir !
• Posez le homard sur le ventre, le maintenir fermement de la main gauche et plantez une lame de couteau pointue et solide au milieu de la tête (ou coffre) pour le tuer rapidement. 
Ensuite, vous sectionnez la queue au ras du coffre et la découper en tronçon de 5 à 6 cm. 
Ouvrez le coffre en deux, jetez la poche à gravier située près des yeux, laissez les parties crémeuses et verdâtres, c’est que du bon ! 
Cassez les deux grosses pattes à l’aide d’un petit marteau. Vous devez juste fendre la carapace. Recueillir dans un récipient le jus qui s’est échappé du homard.
• Faites chauffer 75 gr de beurre dans une grande cocotte sur feu doux. Y jeter le hachis d’oignons et d’échalotes et le faire légèrement blondir pendant 15 mn en remuant fréquemment pour obtenir une fondu d’oignons. 
Ajoutez alors l’huile d’olive, le piment, le safran, le curry, le paprika, le pastis et l’arôme Patrelle. (Si vous employez du Viandox, ajoutez une cc de sucre). Remuez le tout pour bien mélanger les épices.
• Y verser le homard et son jus. Augmentez le feu à moyen et remuez jusqu’à que la carapace devienne rouge. Arrosez d’eau-de-vie et flambez. 

Retirez le homard avec une écumoire, le réserver. Ajoutez dans la cocotte le reste du beurre (75 gr,), 2 cs rases de farine et deux cs rases de Maïzena. Remuez 2 mn pour cuire la farine, puis mouillez avec le fumet de poisson en fouettant légèrement jusqu’à obtenir une consistance de sauce béchamel fluide et mousseuse. Salez et poivrez à votre convenance.
• Y incorporez les pommes de terre coupées en quatre, et le homard. Couvrez et laissez cuire 25 mn, à petit feu et en remuant une à deux fois pour éviter que le ragoût attache.

Fallait y penser !
Achetez un homard vivant, vous assure une chaire bien ferme, mort la chaire sera molle.
Le homard mu, il change de carapace, chez nous on dit qu‘il est “fatigué”, mais c’est à cette période qu’il est le plus “plein” et bien oui ! Moins de carapace !
Arôme Patrelle ou Viandox, mais kesako ?
Je double mes quantités d’ingrédients pour le fumet, et je congèle le liquide restant dans un bac à glaçons. Cette préparation me servira comme base pour une sauce.
Pas d’eau-de-vie de cidre, cognac ou whisky feront l’affaire. Au fait, vous connaissez le whisky breton ? Cliquez là.
Le phénomène de la cardinalisation, le homard passe de la couleur bleu-nuit au rouge, il a de quoi être en colère me direz-vous ! Explications ici.
Utilisez un fumet “tout prêt” du commerce, si vous êtes à court de temps.
Réchauffé ce ragoût est tout aussi bon.
Si par miracle, il vous reste de la sauce, plusieurs solutions s’offrent à vous, en accompagnement avec des spaghettis et quelques queues de langoustines, une base pour une sauce de lasagne de fruits de mer, ou tout simplement pour accompagner un dos de cabillaud et pourquoi pas avec des coquilles Saint-Jacques !

Belle dégustation pour ce ragoût de homard de l’Ile de Sein !