Cuisson de la tête de veau, ça vous change de la cuisson de la dinde et du chapon 7 jours avant Noël  ! C’est une bonne idée un roulé de tête de veau pour un de nos repas en famille pendant les fêtes.

Je vous entends rugir d’ici « rhoooo une tête de veau »  j’adore ! Et bien sache que la cuisson est très simple, je suis à la lettre les conseils de Jean Pierre Vigato et réellement c’est très simple. Il faut dire que les chefs ont le don de rendre les techniques simples.

Comment cela tu ne connais pas Jean Pierre Vigato du célèbre restaurant Apicius  impossible si tu es un fidèle lecteur tu sais que c’est un de mes chefs préférés. J’avais d’ailleurs rédigé un post sur son ouvrage culinaire où je puise des idées de recette. La tête de veau est un des plats classiques qui figure sur la carte du restaurant Apicius.

La dernière fois que j’ai cuisiné une tête de veau pour la bande de copains, je voulais obtenir une croûte croustillante ne sachant faire j’ai fait appel au chef Vigato, voici sa réponse :

  • Alors…pour la tête de veau il faut la blanchir avant de la faire cuire…Ensuite masser là avec un demi citron.je ne conseille pas de la faire cuire comme vous le souhaitez c’est très compliqué d’avoir un bon résultat de cette manière.
  • Faites votre tête de veau roulée le plus simplement…
  • Presser un citron et mélanger le avec de l’eau froide et une cuillère à soupe de farine. Puis verser le tout dans une grande marmite d’eau froide. Ajoutez des carottes et des blancs de poireaux, oignon , poivre en grain, gros sel, bouquet garni, clou de girofle…. et faire pocher votre tête de veau à frémissement.
  • Si vous souhaitez un conseil, faites le de préférence en début de semaine…RAcontez moi comment était cette tête de veau!

Cette cuisson de la tête de veau était très simple, Chef Vigato, avec vos conseils :

  • J’ai donc fait un blanc de cuisson pour éviter que la tête ne noircissent à la cuisson soit le mélange du jus de citron, d’un peu d’eau et j’ai additionné de la farine pour obtenir une pâte liquide telle la texture d’une pâte à crêpe .

blanc de cuisson

  • Ensuite j’ai blanchi la tête de veau soit départ eau froide et cuisson de 5mn après ébullition. Je n’ai pas gardé l’eau. Le fait de blanchir la tête de veau les impuretés sont retirées.
  • Dans un faitout,  j’ai déposé la tête de veau et couvert d’eau froide. J’ai ensuite versé le blanc de cuisson, les légumes, et le bouquet garni. J’ai mis  Le tout en cuisson pour 40mn,  temps conseillé par mon tripier. J’ai bien fait attention de laisser l’eau à frémissement.

Un pur bonheur Chef Vigato votre recette de la cuisson de la tête de veau. Un grand merci pour vos conseils !