Raie au beurre noisette !

Du poisson, du poisson, j’adore le poisson !
Et en plus la raie n’a pas d ‘arrête et son support cartilagineux se retire facilement.
Génial pour les enfants mais aussi pour les grands !

Quelques conseils :
Portez votre choix sur une raie bouclée, la plus connue et la plus savoureuse du littoral européen est marbrée de taches claires – Elle doit son nom aux tubercules cartilagineux  en forme de boucles  disséminés sur le dos des ailes et parfois le ventre.
Un peu  de culture, cela ne fait pas de mal !
Critères de fraîcheur : Il est conseillé de visualiser la peau  car la peau de la raie est couverte d’enduit visqueux (mucus)  celui-ci se reforme pendant une dizaine d’heures après la mort de l’animal.

On peut donc juger de sa fraîcheur  en touchant légèrement la peau du poisson. La chair doit être rosée.
Avant emploi les tronçons ou ailerons doivent être dépouillés de la peau épaisse – et lavés à plusieurs eaux. Si vous choisissez de cuire votre poisson avec la peau – surtout dès la fin de cuisson il faut retirer celle-ci sinon : elle colle !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1kg 200 de raie
  • sel /poivre
  • 50g de câpres
  • 120g de beurre 1/2 sel
  • 2  cs de vinaigre

 

Allez au travail !

  1. Faites pocher vos tronçons de raie dans de l’eau additionnée de vinaigre  (1 cs) et de sel – Portez le tout à frémissement  – écumez et laissez ensuite frémir 10 à 15 minutes suivant l’épaisseur de vos tronçons.  La raie est un des rares poissons qui supporte une cuisson longue mais tout de même attention !  Egouttez la raie et la dresser sur une assiette chaude.
  2. Pendant la cuisson de votre raie : réalisation du beurre noisette. Déposez le beurre dans une casserole (départ à froid)  laissez le fondre doucement –   C’est le secret pour obtenir ce fameux goût noisette dés qu’il commence à crépiter versez une cuiller de vinaigre – puis  les câpres.  Et hop, c’est fait !

Versez  votre beurre noisette sur votre raie et dégustez tout simplement ce plat avec des pommes vapeurs.

Astuces culinaires :
Vinaigre de cidre – vinaigre de framboise, vinaigre de citron à l’estragon  vous avez le choix !
J’adore aussi la raie froide en salade agrémentée d’une vinaigrette riche en échalote et persil plat haché.
J’utilise des assiettes en porcelaine blanche assez épaisse pour bien supporter la chaleur du four .

Belle dégustation pour cette raie au beurre noisette sans noisette !

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