La Saint Valentin de Gérard !

Le gratin dit « dauphinois » de Gérard Allemendou – Restaurant« La cagouille « à Paris.
Un restaurant où j’adore aller dîner .
Gérard Allemandou et sa brigade cuisinent exclusivement des produits de la mer.
C’est une star ! Il a écrit un livre  :  « De la mer à l’assiette » 
–  Promis je vous en parle prochainement.

 

Gérard m’offre  la recette du gratin dit « Dauphinois ».
C’est un cadeau pour le Blog , et oui, c’est la Saint Valentin !  

 Allez Gérard je te laisse à ton explication !

Très chère Chouchou,
(Gérard m’appelle Chouchou…)

 » Il est dauphinois parce que c’est une recette traditionnelle et si on  le fait autrement et chacun fait comme il veut, ce qui est très bien, mais c’est plus un gratin « dauphinois » !
Je ne suis pas bien sûr d’ailleurs,  qu’il ait quelque chose à voir avec la région !

Au restaurant, nous le faisons aujourd’hui dans une plaque en inox de 40×90. Avant,  c’était dans des petits plats dits à « oreilles »; et c’était nettement moins bien à cause, je pense, de l’épaisseur  du gratin  ! Il faut à l’arrivée que le gratin fasse entre 5 à 6 cm d’épaisseur ! donc au départ de la cuisson prévoir 8 cm de hauteur  de pommes de terre.
Nous utilisons des « Charlottes » celles que l’on aime tant. Il en faut 4,5 kg de forme égale plutôt assez grosses. Il faut que les feuilles de pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur soient de forme et de taille relativement identiques pour assurer une cuisson homogène.
Deux litres de crème liquide – 35 gr de sel – c’est précis ! 5 gr de poivre moulu et 3 gousses d’ail coupées en dent.
Une fois les pommes de terre coupées,  nous les passons au cuiseur vapeur environ 5 mn comme pour les « blanchir » enfin d’ éviter l’oxydation.
On met à chauffer – fumant sans bouillon – la crème dans laquelle on a ajouté les dents d’ail, le sel et le poivre.
Dans notre plaque, on installe la moitié des pommes de terre et on ajoute la moitié de la crème. Puis on rajoute l’autre moitié des pommes de terre et le reste de  crème.
La cuisson au four à 180° – (toujours vérifier l’étalonnage de son four )- peut durer de 30/35 mn si on n’ouvre pas la porte. Sinon prolongez de 5 à 10 mn.
Le gratinage n’est bien sûr pas celui que donne un fromage mais une fine couche colorée particulièrement savoureuse qui est celle d’un vrai gratin dauphinois et pas « du chinois » comme j’ai entendu une fois !
Dans le plat à gratin on peut réchauffer à 85° entier ou coupé en ‘portion »  à la taille souhaitée,  ou  réchauffer à la portion au four ou au micro-onde- temps et force à définir en fonction du type de l’appareil.
Surtout ne pas « recuire » trop chaud car s’il est a son bon niveau de cuisson il « coule » et se défait.
Bon maintenant attention ! je vous ai donné les proportions pour un plat d’environ de 0,25m2 de surface. un plat à gratin assez classique de 25×35 cm fait environ 0,02 m2 soit 3 fois moins….
Gérard Allemandou.  

Faites fonctionner vos méninges et faites chauffer la calculette !

J’ai donc testé pour vous …
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1kg de pommes de terre – bien évidemment de la « Charlotte »  – 50 cl de crème liquide – 1 dent d’ail.
Un pur bonheur !

1 réponse
  1. Le Concombre Masqué
    Le Concombre Masqué dit :

    Pour la beauté de la poésie qui vrille dans la tête et la bouche de ma fille aînée (5 ans), je me dois de te raconter, Chère Anne, la petite histoire qui doit encore tourner dans la cuisine de ce charmant petit établissement perdu au fin fond de la Creuse…

    Alors qu’elle était en transit vers le Périgord, l’été dernier, la petite famille de ton humble cucurbitacée, tenaillée par la fin, décidait de s’arrêter déjeuner. Une bien jolie bâtisse abritait non loin de là un fameux restaurant local, sans prétention culinaire, mais à la renommée fort attractive et à l’accueil réputé.

    Nous y fîmes un excellent repas et ma fille aînée ne manquât pas de faire connaître sa joie d’avoir déjeuné d’un excellent plat de pommes de terre à la crème en ces mots choisis : « il était très bon le gratin de chinois ! »

    Après les épines d’art hachées (épinards hachés), il n’existe désormais plus que du gratin de chinois chez nous…

    Sur ce, je retourne éplucher les patates.

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