Recette Coquilles Saint-Jacques

Dans l’année , il y a des dates importantes indiquées sur le calendrier, Noël and Co mais celle de l’ouverture de la pêche à la coquille Saint-Jacques au mois d’octobre devrait en faire partie.
C’est reparti pour une saison, nous allons  pouvoir nous régaler à nouveau de belles noix de Saint-Jacques de première fraîcheur.
Mes préférées,….. SONT BRETONNES , les noix de Saint-Jacques des Glénans et de mon ostréiculteur MORBIHANNAIS qui les cultive en bassin.
La  particularité de ces noix est la texture ferme er dense.

Juste une photo pour vous présenter la technique de la cuisson des noix de coquilles Saint- Jacques cuites dans leurs coquilles maintenues par des épingles à linge.

Je trouve cela très chouette et super élégant , la cuisson se fait dans un four chaud et peu de temps soit 4/5 mn .

Je viens de voir passer sur l’instagram du restaurant le Septime une technique dans le même genre mais peut être moins hermétique. En tout cas elle est  à tester  très prochainement.
Le chef Bertrand Grébaut utilise de la ficelle de cuisine pour fermer les coquilles Saint-Jacques, et vous propose différentes saveurs.

• Choisir des épingles en bois et les faire tremper un dizaine d’heures dans de l’eau
• Ouvrir les coquilles , retirer la noix, le corail et les bardes et les nettoyer
• Replacer la noix dans la coquille creuse et l’agrémenter selon votre goût
• Refermer la coquille et pincer avec les épingles à linge, comptez 4 pinces par coquille
• Déposer sur une fine couche de gros sel sur une lèche-frite pour stabiliser les coquilles et apporter de l’humidité au four.

Cuisson à l’étouffé à four chaud 200°c  moins de 5 mn

• Ne pas hésiter à faire revenir certains ingrédients  à la poêle avec un filet ‘huile d’olive genre champignons ou julienne de légume avant la mise en coquille  pour éviter un rendu d’eau.

Vous m’en direz des nouvelles !

Coquilles saint Jacques à la pince à linge