C’est bientôt les fêtes, lors d’un atelier Rougié j’ai pensé à vous pour savoir comment trancher votre foie gras et obtenir des jolies tranches bien franches et nettes.
Peu Importe le mode de cuisson, un foie gras doit être maintenue au réfrigérateur entre +2 et +4°C. Si vous congelez votre foie gras , la décongélation s’effectue également au réfrigérateur 24 heures avant la dégustation.
Pour une mise en température, il est nécessaire de sortir le foie gras du réfrigérateur 15 mn avant la découpe, trop froid il se brise et trop à « température ambiante » il va se ramollir et il sera de ce fait difficile à trancher.
La texture du foie gras est vraiment importante lors de la découpe pour obtenir de belles tranches.
Bon à savoir, en grammage, vous pouvez compter 60/80 gr par personne, peu c’est trop peu et trop c’est trop !
Plusieurs techniques de découpe s’offrent à vous
- Découpe au couteau... choisir un couteau bien aiguisé et sans cran (laisserait des rainures sur la surface de la tranche) et tremper la lame dans un pot d’eau chaude, essuyer-la et trancher.
Demande un peu de technique pour une découpe franche.
Découpe du foie gras au couteau- Découpe du foie gras au couteau alvéolé, une technique simple, le fait que la lame du couteau soit alvéolée , le produit n’adhère pas à lame.
La tranche est très belle. Technique hyper simple.
couteau alvéolé pour découpe du foie gras
- Vous trouvez ce genre de couteau sur le site de la maison Rougié
couteau alvéolé pour découpe du foie gras
- Découpe du foie gras à la lyre,
la lyre est équipée d’un fil d’acier qui permet une découpe simple et précise. C’est comme le fil à couper le beurre. C’est aussi une technique simple et précise.
Découpe du foie gras à la lyre
Alors, vous de choisir et de vous faire plaisir !
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