Pommes flambées au Calvados.

Des pommes flambées au Calvados, c’est de saison pour se réchauffer. Dessert simple, rapide et peu onéreux. D’ailleurs c’est une belle astuce culinaire pour finir les dernières pommes qui restent trainer dans votre corbeille de fruits et aussi finir la bouteille de Calvados duPère  Magloire .

Vive les petites lichettes de Calvados dans la terrine de volaille « made » la tante de Loulou, dans les coquilles Saint – Jacques à la bretonne , dansle ragoût de homard de l’Ile de Sein mais aussi pour les cocktails..

  1. Saupoudrez généreusement de sucre en poudre votre poêle pour obtenir un caramel doré.
  2. Coupez les pommes épluchées ou pas en 8 et faites dorer les quartiers de pommes des deux cotés.
  3. Ajoutez 1 trait de jus de pommes, laissez réduire.(Facultatif)
  4. Flambez votre préparation au Calvados et additionnez quelques copeaux de beurre 1/2 sel pour donner une consistance à votre sauce et une saveur de bonbon anglais.
  5. Une boule de glace à la vanille ou / et au caramel au beurre salé pour se finir sans oublier la tuile à l’orange.

Tout de même un peu de connaissance sur le Calvados , son histoire,  c’est par ici.
Le Calvados est une eau de vie issue de la  distillation du cidre et non du jus de pommes ça c’est dit !
La distillation peut être double et s’effectue avec un alambic type charentais ou simple et s’effectue alors avec un alambic à colonne dit « à jet » impératif pour la distillation du Calvados Donfrontais ».

La première chauffe:
Effectuée à partir du cidre, elle consiste à obtenir le « brouillis » ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30%. On aura pris soin d’écarter les « têtes » et les « queues » qui contiennent des composés peu intéressants pour l’eau-de-vie finale.
La deuxième chauffe:
C’est la distillation de ces « petites eaux ou brouillis ». Elle donnera « la bonne chauffe », les têtes (vapeurs du début de la distillation)  et les queues (vapeurs de la fin de la distillation) sont également écartées. Pour avoir droit à l’Appellation Calvados, la bonne chauffe ne doit pas excéder 72%.
Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne vont révéler une eau-de-vie tout à fait  incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira lors de son passage en fût de chêne.

Trois appellations :

A.O.C. Calvados Pays d’Auge : il est produit dans la zone géographique du Pays d’Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure). Les vergers identifiés comportent au moins 20% de variétés locales, au minimum 70% de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 15% de pommiers de variétés acidulées.
Ce Calvados est le résultat d’une double distillation (alambic à repasse), vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans.

A.O.C Calvados , son aire d’appellation s’étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe, Oise et Eure et Loir.
Les vergers identifiés comportent au moins 20% de variétés locales, au minimum 70% de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 15% de pommiers de variétés acidulées.
Le Calvados n’a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonne,  vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans.

A.O.C Calvados Donfrontais : Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus humides, situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant principalement dans l’Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne. Les vergers identifiés sont plantés d’au moins 15% de poiriers à poiré. Les pommiers plantés sur l’ensemble d’un verger appartiennent pour au moins 20% aux variétés locales, pour 70% au minimum aux variétés amères ou douces-amères et pour 15% maximum aux variétés acidulées. Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller.
Ce Calvados est obtenu par simple distillation (alambic à colonne). vieillissement minimum en bois de trois ans.

Les mentions d’âge, pas si compliqué à piger, suivez-moi.

La campagne de distillation débute le 1er juillet pour se terminer le 30 juin de l’année suivante. L’âge d’un Calvados tient compte de la date de distillation ainsi, un cidre distillé à partir du 1er juillet 2009 est enregistré par l’IDAC en compte « 00 » jusqu’au 30 juin 2010. Au 1er juillet 2010, ce Calvados passera en compte de vieillissement « 0 ». Vous me suivez ….

Les bouteilles proposées appartiennent à deux familles : les assemblages et les millésimes.

En cas d’assemblage « 25 ans d’âge »,  seul l’âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué. Une eau-de-vie de 25 ans d’âge peut ainsi comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n’ait moins de 25 ans.Vous me suivez toujours…..
Le Millésime «1954»est une année de référence indiquant que le Calvados est issu d’une seule et même distillation. Il est recommandé de mentionner également sur l’étiquetage l’année de mise en bouteille car un Calvados en bouteille ne vieillit plus.

Là je vous scoctche avouez- le ! Tu sais la bouteille que tu gardes précieusement dans ton bar pur fêtez tes 50 ans ou l’anniversaire du petit et bien elle ne se bonifie pas.

Des précisions importantes pour choisir une bouteille de Calvados.

« Fine » – « Trois étoiles » – « Trois pommes » – « VS » (Very Special),
Compte 2 : indique un vieillissement en fût de 2 ans minimum.

« Vieux » – « Réserve »
Compte 3 : indique un vieillissement de trois ans minimum.

« V.O. » (Very Old) – « Vieille Réserve » – « VSOP » (Very Superior Old Pale)
Compte 4 : vieillissement de quatre ans minimum.

« Hors d’Age » – « XO » – « Très Vieille Réserve » – « Très Vieux » – « Extra » – « Napoléon »
Compte 6 : indique un vieillissement de six ans minimum.

Maintenant il ne vous reste plus qu’à bien choisir votre Calvados en fonction de sa dégustation c’est par ici.

Belle dégustation pour ces pommes flambées au Calvados sans oublier pour les fêtes l’idée du « trou normand » pour t »aider à digérer le repas. Une boule de sorbet Pomme et une belle lichette de Calvados !

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