Rhooo que c’est bon les produits tripiers.  Je ne sais pas vous mais les produits tripiers et moi c’est quelque chose. je me délecte à l’idée de déguster des rognons, foies, tabliers sapeurs et le pompon une andouillette rôtie au four. Je te file la recette dans la semaine. Je vous propose quelques conseils pour acheter et cuisiner les produits tripiers. 

Il est dit que « manger des tripes » c’est un truc  de mecs …. m’arrangerait pas si la tripe devenait sexiste, tu sais !!

La ferme des produits tripiers. 

Bœuf, veau, agneau et porc sont donc les pourvoyeurs exclusifs de Produits Tripiers... Si tous quatres fournissent notamment foie, langue, cœur et rognons, certains d’entre eux offrent des spécialités moins connues du grand public, comme le bonnet (pour le bœuf), la pansette (pour le veau), les animelles (pour l’agneau) ou la rate (pour le porc). Look les découpes des animaux, tu seras incollable. 

Abats rouges ou abats blancs :
Les Produits Tripiers sont traditionnellement scindés en produits tripiers rouges et produits tripiers blancs… Le terme « abats rouges » n’est pas lié à la couleur mais au fait que les produits ne subissent aucun traitement préalable (foie, rognons, cœur, langue, cervelle, ris, onglet, hampe, joues…)  tandis que les « abats blancs » subissent un traitement thermique tel que l’échaudage (lavage)  le raidissage ou une pré-cuisson pour obtenir au final une jolie couleur blanc ivoire (la panse, le bonnet, la tête et les pieds).

Comment choisir des produits tripiers  :
À l’œil, les Produits Tripiers crus doivent présenter une couleur franche et une matière d’une belle brillance. c’est la garantie de leur fraîcheur avec bien-sûr une odeur agréable.
Mais en ce qui concerne le goût ? Comment choisir ? Quels morceaux pour quelles envies ?
Leur texture, leur taille et leur goût dépendent non seulement de l’espèce dont ils proviennent, mais également de l’âge de l’animal. En résumé, on peut les classer selon les critères suivants : les abats de veau sont réputés pour leur finesse. Ceux d’agneau, de petite taille, rappellent la noisette. Ceux de bœuf, plutôt denses et charnus, sont dégustés pour leur goût plus prononcé. Ceux de porc enfin, jugés les plus « canailles », diffusent un joyeux parfum de casse-croûte campagnard.

Quel produit tripier pour quelle cuisson ?
Sautés, braisés, pochés, les Produits Tripiers se dégustent de mille façons ! On les apprécie également nature, tranchés, émincés, ficelés… bref, leurs modes de préparation sont si nombreux que les amateurs ne risquent jamais de sombrer dans la routine.  J’en mange toute l’année en hiver dans des potés  ou des ragoûts et en été pour agrémenter salades et terrines. ici pour des idées de recettes. 

  • Cœur (bœuf, Veau, Agneau, porc) : tranches (poêlé ou grillé) ; entier (farci ou braisé). 
  • Foie (bœuf, Veau, Agneau, porc) : en tranches (poêlé ou grillé) ; entier (rôti).
  • Gras-doubLe, Tripes (bœuf) : en ragoût  (gras-double) ; pané ou frit à la poêle (gras-double et tripes).
  • Hampe (bœuf, Veau) : grillée à feu vif ou sautée.
  • Joue (bœuf, Veau, porc) : à braiser ou à bouillir ; en ragoût, en daube ou en terrine.
  • Langue (bœuf, Veau, Agneau, porc) : confite ou braisée (agneau) ; bouillie en pot-au-feu (bœuf).
  • La moeLLe (Veau) : pochée, poêlée ou frite puis servie sur canapés.
  • ONgLeT (bœuf, Veau) : grillé ou poêlé, à déguster saignant.
  • Pied (bœuf, Veau, Agneau, porc) : à bouillir ou à braiser (notamment pour les pieds et paquets).
  •  Ris (VeAu, AgNeAu) : entiers (braisés), en tranches (poêlés ou frits) ; en morceaux (cuisinés en sauce).
  • Rognons (bœuf, VeAu, AgNeAu, porc) : rôtis entiers dans leur graisse ; poêlés en tranches ; grillés en morceaux.

Les tripes c’est chic ! 

Pour évoquer les Produits Tripiers… Chacun est naturellement libre de laisser parler ses tripes !
Ce qui n’empêche nullement de choisir le vocabulaire adapté, à puiser sans modération dans ce mini-lexique…Tu vas épater sérieusement là.

Craquante
Comme la texture du museau de bœuf et des oreilles de porc… D’abord une légère résistance sous la dent, puis une reddition tout en douceur.
Ferme
Comme la consistance des tripes… Un moelleux refusant d’emblée de se déliter et imposant une légère conservation en bouche pour libérer toutes leurs saveurs.
Fondant
Comme la sensation offerte par la cervelle… Une déstructuration rapide en bouche pour une diffusion instantanée des saveurs.
Onctueuse
Comme la texture des ris de veau… D’une telle tendresse qu’ils imposent de garder la dent douce et la mâchoire souple.
Soyeuse
Comme la consistance des ris d’agneau… Une sensation presque assimilable à l’onctuosité (d’un contact tout aussi flatteur), mais avec un peu plus de fibres.

Je me rassemble : les produits tripiers c’est bon au palais et pour la santé
Les Produits Tripiers sont en particulier riches en vitamine B12, uniquement présente dans les produits d’origine animale, cette vitamine contribue à la formation des globules rouges. Autres atouts des Produits Tripiers : la vitamine B3-PP qui participe au bon maintien de la peau, et la vitamine B6 qui intervient notamment dans le métabolisme énergétique et dans la régulation de l’activité hormonale et à MOn âge , je te jure c’est hyper important …. La famille des Produits Tripiers est une excellente source en fer de type « héminique », par opposition au fer « non héminique » contenu dans les aliments d’origine végétale. La particularité du fer héminique est d’être mieux absorbé par l’organisme (coefficient d’environ 25 % contre 5 à 10 % pourle fer non héminique) sans oublier également une source d’oméga 3.

Tu n’as plu qu’à chercher un tripier près de chez toi  !

 Source : Dossier de presse Les produits tripiers VFC.