Plat de bistrot par excellence, l’andouillette,  L’andouillette de porc ou de canard aussi, (j’en trouve chez mon volailler, je vous l’avoue j’aime beaucoup. je trouve gustativement elle a  un petit goût de « reviens-y » mais il va s’en dire que la vraie andouillette est bien-sûr l‘andouillette AAAAA,  la fameuse andouillette 5A dont tout le monde en parle.

Au fait vous savez que signifie ces 5 A ?

Association Amicale des Amateurs Authentiques de l’Andouillette , qui regroupe des professionnelles des métiers de bouche, des restaurateurs, des journalistes, des chroniqueurs, cette association a été créé en 1970 par une bande de 5  chroniqueurs grands amateurs d‘andouillettes. 
La dénomination AAAAA,  viendrait d’un éclat de rire de Clos-Jouve pendant les réunions : « ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! » et 5; car le nombre de membres à l’origine était de 5.

L’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique délivre chaque année son diplôme aux producteurs qui produisent avec régularité des andouillettes de haute qualité. Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, mais dans une ambiance généralement joviale. Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est toujours semblable à celui que conçut le dessinateur Henri Monier, collaborateur du Canard enchaîné.

Les lauréats reçoivent un diplôme, daté, attribué pour 24 mois par décision souveraine du jury, libre de commenter ou non sa décision : passé ce délai, les lauréats n’ont plus le droit de le revendiquer publicitairement et commercialement (le diplôme n’ayant dorénavant valeur que de souvenir). Il peut être réattribué à la suite d’une dégustation : plusieurs diplômes ont ainsi été reconfirmés de deux ans en deux ans.

La validité d’un diplôme est éventuellement prolongée de quelques mois, par décision du Bureau de l’association, lorsqu’il y a eu problème tenu pour inhabituel par les jurés lors d’une dégustation de reconfirmation (accident d’élaboration, cuisson inadéquate, incertitude de certains jurés quant à un produit atypique). Cela fait l’objet d’un courrier du Bureau de l’association.

Elle peut l’être aussi, exceptionnellement, sur demande du titulaire et autorisation écrite signée d’un membre du Bureau, dans l’attente d’une réunion de dégustation permettant une éventuelle reconfirmation.

Ne constituant ni un label de qualité officiel ni une indication géographique protégée au sens de la réglementation française ou européenne, le diplôme de la 5 A est l’une des distinctions dont on se targue le plus dans l’univers charcutier : il constitue un élément de vente important.

Ce diplôme est revendiqué par les artisans et les industriels de la charcuterie qui l’ont obtenu et en font volontiers un argument commercial (comme l’Association l’autorise, à la stricte condition, notamment, que la recette, l’élaboration et le lieu de fabrication ne changent pas).

Avis aux consommateurs : Les nombreux restaurants et brasseries signalant sur leur carte une « andouillette AAAAA » doivent faire suivre cette mention du nom du fabricant, non d’un intermédiaire. La mention AAAAA ou 5 A doit figurer sur les factures de leur fournisseur. Rendons donc à César ce qui … à César !

L’Association, qui s’oblige à des dégustations attentives, en principe deux fois par an, est totalement libre de la sélection des produits goûtés et de ses décisions.

Les professionnels de la charcuterie adhérant à l’AAAAA ne peuvent participer au vote d’attribution des diplômes lorsqu’ils sont élaborateurs d’andouillettes. Les candidats à la 5 A ne sont contraints à aucun règlement de droits d’inscription lorsqu’ils présentent leurs produits au jury.

Les diplômes sont attribués pour deux ans. Ils peuvent être renouvelés après dégustation.

Important cette liste.

  • 2010 : Salaison La Champenoise – Jully-sur-Sarce (Aube).Réattribution
  • 2010 : Père Duval – Jully-sur-Sarce (Aube).
  • 2010 : Charcuterie Thierry – Sainte-Savine (Aube).Réattribution
  • 2011 : Maison Hardouin – Vouvray (Indre et Loire). Réattribution
  • 2011 : Franck Aubret – Aigurande (Indre, limitrophe Creuse)
  • 2011 : Dominique Roger – Nanterre, marchés de Courbevoie et de Bois-Colombes (Hauts-de-Seine). Réattribution
  • 2011 : Charcuterie Les 4 Lions – Aubagne
  • 2011 : Saloir de Josselin – Josselin (Morbihan). Réattribution (15 septembre).
  • 2011 : Amand Terroir – Vire (Calvados). Réattribution (15 septembre).
  • 2011 : Charcuterie Marc Colin – Chablis (Yonne). Réattribution (15 septembre).
  • 2011 : Gilbert Lemelle AT–France – Troyes (Aube). Réattribution (15 septembre).
  • 2011 : Alexandre Aufradet – Nemours (Seine-et-Marne)
  • 2011 : Pascal Bidron – Mennetou-sur-Cher (Loir-et-Cher)
  • 2011 : Maison Girardeau – Saumur (Maine-et-Loire)
  • 2012 : David Deroussis, restaurant Le Bistroquet – Troyes (Aube)
  • 2012 : Jacques Lebois, restaurant Le Jardin gourmand – Troyes (Aube)
  • 2012 : Daniel Phelizot, restaurant La Toque Baralbine – Bar-sur-Aube (Aube)
  • 2012 : Charcuterie Thierry – Sainte-Savine (Aube). Réattribution.
  • 2012 : Père Duval – Jully-sur-Sarce (Aube). Réattribution.
  • 2012 : Charcuterie Gilles Verot- Paris

L »andouillette fait partie de la catégorie des produits tripiers blancs ou rouges ?

Les Produits Tripiers sont traditionnellement scindés en produits tripiers rouges et produits tripiers blancs… Le terme « abats rouges » n’est pas lié à la couleur mais au fait que les produits ne subissent aucun traitement préalable (foie, rognons, cœur, langue, cervelle,ris, onglet, hampe, joues…) ; tandis que les « abats blancs » subissent un traitement thermique tel que l’échaudage, le raidissage ou une pré-cuisson, pour obtenir au final une jolie couleur blanc ivoire (la panse, le bonnet, la tête et les pieds)…

A apprendre par coeur… Au fait le coeur, abat blanc ou abat rouge ?

abats blancs et rouges

Moi, Suis fan de l’andouillette de chez Marc Colin , charcutier installé à  Chablis 

 L’andouillette AAAAA est confectionnée à base de chaudin de porc frais et français, puis émincés en lanières. Marc Colin  ajoute une lanière de gorge de porc, des oignons, du persil, des aromates et bien évidement son petit secret. Elle est ensuite cuite dans un bouillon et refroidie entre deux nappes.    Marc Colin , nous rappelle et à juste titre que l’andouillette e se déguste froide à l’apéritif, grillée ou réchauffée au four accompagnée d’une sauce moutardée par exemple.

Enjoy !

Sources : Association des 5A- Wikipédia – Association des tripiers de France. VFC