La promenade culinaire : billet 1.

Un vrai bonheur entre copines. Il me faut plusieurs billets pour tout vous raconter.

A la boutique G.DETOU, mon amie Nathalie a trouvé du glaçage pour décorer des éclairs, et 1kg de chocollat 70 % de cacao origine Saint Domingue de la maison Cacao Barry. Je crois qu’elle veut essayer ma recette de mousse au chocolat… J ‘attends ses commentaires.

Chez Mora, nous étions les seules clientes, nous avons bénéficié de, deux voire trois vendeurs  » rien que pour nous… » Conclusion : tamiseur de farine – un fouet de 40 cm – un moule à tarte rectangulaire  Il est trop mignon... – un pulvérisateur pour matières grasses le rêve pour faire  dorer la pâte à kadaïf.- un tamis à farine en inox avec manivelle  – un cercle pour entremets…...Bon !  vous avez compris Nathalie et moi nous avons craqué.

A l’épicerie de Bruno, charmant endroit, nous avons été reçu de manière très charmante par la collaboratrice de Bruno, nous avons appris que Bruno était breton, tout comme moi !  J’ai trouvé la fameuse épice KARI Gosse, triple extrait de kari indien. En bretagne , cette épice est toujours vendue en pharmacie. Monsieur Gosse était un pharmacien apothicaire lorientais du XIXéme siècle. Il eut l’idée de créer un curry inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes Orientales.

En effet le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons. Les bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche. Par un mélange de piment rouge, coriandre, cumin, curcuma, girofle, cardamome, cannelle et fenugrec, il a reconstitué les parfums d’outremer. II déposa un brevet pour sa recette. Elle est fabriquée à Auray et seules quelques pharmacies possèdent le droit de vente, dont deux à Lorient et une à Auray, dans le Morbihan et une à Clohars Carnoet dans le Finistere. 

La recette la plus connue avec cet assaisonnement est le homard au kari Gosse. Promis je vous prépare la recette pour Noël. 

J’ai aussi acheté du poivre de Setchuan une pure merveille et un mélange de cinq poivres et baies du Cameroun, Indes, Brésil, Australie, je voyage…

Le livre de Bruno, une belle idée cadeau pour Noël

La suite au prochain billet, à bientôt.

3 réponses
  1. charles Lemaire
    charles Lemaire dit :

    J’ai découvert le Kari Gosse chez un pharmacien du Port-Louis ( 56) l’ancien port de la Compagnie des Indes.
    Je l’utilise très fréquemment et en ai toujours dans mon bateau , Manapany.
    Je l’utilise également pour faire des tartares de maquereaux mais également dans mes soupes de poisson . C’est une épice incomparable pour ces préparations de crustacés et soupes de poisson ; Merci Monsieur Gosse !

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  2. Le Concombre Masqué
    Le Concombre Masqué dit :

    Nous voila donc lancés dans un débat sur le Kari Gosse !

    Pour l’origine, pas de problème : Lorient était à l’origine « Le port de l’Orient », là où s’amarraient les navires de la Compagnie des Indes, comme cela arrivait aussi dans les ports bretons de Nantes (j’en voient qui hurlent…), Brest, Saint-Malo etc., et c’est là qu’étaient débarqués les épicesramenés des indes.

    Le Kari Gosse est une préparation d’épices divers, une spécialité de la région lorientaise. D’ailleurs entre Auray et Lorient, on se bat pour revendiquer l’origine de ce mélange.

    Il semble probable que ce soit à Lorient , au XVIIe siècle, que se soit installée la célèbre Compagnie des Indes Orientales, synonyme d’aventures exotiques et de découvertes gustatives

    Ce n’est toutefois qu’à la fin du XIXe siècle, qu’un pharmacien lorientais le mis au point ! Depuis cette époque, le secret qui entoure cette géniale préparation culinaire reste complet.

    Irène FRAIN (née LE POHON à Lorient [Mort moi le Bihan !] le 22 mai 1950, romancière et historienne d’origine bretonne) en parle d’ailleurs merveilleusement bien sur son site (http://www.irenefrain.com/intervention_presse.php?see=inter&id=23), lorsqu’elle évoque le fameux homard au Kari Gosse…

    « C’était un plat de homard. Comme il coûtait assez cher, on n’y avait droit qu’une ou deux fois l’an. On l’appelait « kari », du nom de l’épice dont, traditionnellement, on l’assaisonne sur les côtes du Morbihan.

    Un plat d’une saveur unique, résultat d’une énigmatique alchimie entre les arômes du crustacé et un mélange d’épices lui-même mystérieux, commercialisée sous le nom de « Kari Gosse ». Impossible d’en dénicher ailleurs qu’entre Lorient et Vannes.

    Encore faut-il savoir qu’il s’achète à la pharmacie. Et pour cause : son secret est jalousement gardé par les descendants d’une dynastie d’apothicaires. D’où son emballage, un flacon identique au modèle où les pharmaciens conditionnent les gélules. N’était l’étiquette où figure le homard qui a assuré sa renommée, on pourrait prendre le kari pour un médicament. N’était aussi son parfum. Un festival d’arômes où un nez exercé reconnaîtra sans peine piment rouge, fenugrec, curcuma, coriandre, cardamome, gingembre, enfin quelques pointes de girofle, cannelle et cumin. Dans quelles proportions ? Impossible à dire. C’est là tout le secret du kari.

    A Lorient, ma ville natale, il était si naturel d’assaisonner le homard de cette poudre rouge que j’étais persuadée que la bestiole naissait naturellement épicée. L’incendiaire sauce qui l’enrobait me semblait parfaitement appropriée à ses agressifs attributs, pinces, yeux globuleux, antennes démesurées.

    J’imaginais volontiers le homard, au fond des abysses, crachant des jets de rouge kari sur la première friture qui s’avisait de traverser son champ de vision. Donc logique qu’une fois mort, il ravage nos bouches, langues et papilles avec la même sauvagerie…

    C’est seulement vers quinze ans, quand j’ai commencé à me passionner pour la cuisine, que j’ai réalisé tout ce que le homard morbihannais devait à la mystérieuse poudre. Pour autant, quand j’ai questionné ma mère, ma première interrogation n’a pas porté sur la recette, mais sur le nom de l’épice.

    Kari, n’était-ce pas une faute d’orthographe ? Ne fallait-il pas écrire curry ? « Rien à voir ! » s’est-elle récriée. Elle semblait outrée. Et pour bien me démontrer la différence entre les deux substances, elle a prononcé successivement kari et curry, qu’elle prononçait cÜ-rry, en forçant tellement sur l’aigu du u que j’ai illico compris l’étendue de mon ignorance. Puis elle m’a fait renifler successivement du kari et du cÜ-rry : « Tu vois bien ! »

    J’ai vu. Ou plutôt j’ai senti. La poudre olivâtre du cÜ-rry répandait des effluves âpres, presque rustiques. Le kari, au contraire, diffusait des notes chaudes et ouvertes, joyeuses, d’une sensualité sans complexes — toute l’allégresse des mers du Sud. Rien à voir, en effet. J’ai alors hasardé une nouvelle question : comment fabriquait-on le « kÂri » ? ( pour prouver ma bonne volonté, j’avais à mon tour forcé sur le a… ) Ma mère a été incapable de me répondre. Tout ce qu’elle savait, c’est qu’elle avait acheté son « kÂri », comme tout le monde, chez le pharmacien.

    Je me suis résignée à ce maigre commentaire ; et ma curiosité ne s’est réveillée que bien plus tard, quand, rédigeant un ouvrage sur l’histoire de la Bretagne, je suis allée compulser les archives du port de Lorient, et plus précisément livres de bord de la lointaine « Compagnie des Indes » A côté d’interminables décomptes de caisses de porcelaines, cotonnades et soieries, j’y découvrais d’énormes inventaires d’épices.

    Page après page, Zanzibar,Yanaon, Pondichéry, Chandernagor, Canton, Cochin, défilaient les noms les plus exotiques. Et les épices étaient très souvent répertoriées sous l’intitulé : « Drogues ».Intriguée, j’ai fini par lâcher mes grimoires pour interroger la conservatrice des archives. Elle, la confusion ne la surprenait pas. A l’époque, m’expliqua-t-elle, la frontière était mince entre les épices et les substances médicinales. Poivre,cachou, séné, piment, aloès, muscade, girofle, et même thé et café servaient indifféremment à la médecine et à la gastronomie. Voire à la cosmétique et à la parfumerie. Dans tous les cas, c’étaient les apothicaires qui les commercialisaient. J’ai aussitôt repensé au kari, et à la discussion que j’avais eue avec ma mère du temps de mon adolescence : voilà qui justifiait que le secret de la rouge épice soit toujours détenu par une dynastie d’apothicaires. Et son commerce exclusif en pharmacie. Une survivance des temps où les épices servaient autant à soigner qu’à cuisiner.

    Je m’en suis ouverte à l’archiviste. Elle était de mon avis. Pour autant, j’ignorais toujours d’où provenait le kari. Des Indes, d’Afrique, de Chine, de Siam ? J’ai commencé à rêver tout haut : il aurait très bien pu arriver ici, sur la côte du Morbihan, du temps de la Compagnie des Indes, dans le paquetage d’un marin…L’idée a séduit mon archiviste. Mais au bout d’un petit moment de réflexion, elle a ajouté: « Encore faudrait-il le prouver ! Or à ma connaissance.. » Elle pointait les parchemins accumulés sur ma table: « Je connais par cœur les inventaires de la Compagnie des Indes. Les capitaines parlent de cargaisons de poivre, cardamome, gingembre, safran, de tout ce qu’on veut mais jamais de kari. Ni du curry, d’ailleurs ! » L’archiviste était une vraie Lorientaise : comme ma mère, elle avait dit « kâri », avec révérence, et « cÜ-rry », avec mépris.Je n’ai pas insisté.

    Ensuite, j’ai voyagé. Beaucoup. Longtemps. Souvent. La plupart du temps vers l’Asie. Je ne vais pas prétendre que c’était pour trouver le secret du kari. Mais tout de même, partout où m’emmenait mon humeur buissonnière, Madagascar et Djakarta, Agra ou Dharamsala, Pondichéry , Chengdu ou Srinagar, je m’arrêtais devant les étals d’épices. Et respirais, humais, reniflais. Sans jamais retrouver mon kari. Et comme la vie est volontiers ironique, lorsque j’ai enfin élucidé son mystère, ce fut à Paris …

    Enfin pas tout à fait: à l’Ambassade de l’Inde. Et il faut croire que cette histoire de kari me turlupinait beaucoup puisque, invitée là-bas à une réception, j’ai eu l’idée, au moment de partir, d’en emporter un flacon pour le faire respirer à l’ambassadeur… Une forme de « banco » , comme au casino. Et coup de chance : il a tout de suite trouvé. « Cà vient du sud-est de l’Inde » a-t-il diagnostiqué après deux ou trois reniflages. »

    Fiévreuse, j’ai demandé : « Pondichéry ? » — je savais que cette ville de l’état du Tamil Nadu avait été fondée, comme Lorient, par la Compagnie des Indes. L’ambassadeur a souri : « Comment savoir ? Le Tamil Nadu est si vaste… » Puis, sur l’étiquette, il a déchiffré le mot « Kari ». Nouveau sourire: « Kari est précisément un mot tamoul, la langue qu’on parle là-bas. Il signifie « mélange d’épices » . Et, par extension, tout plat, viande ou poisson, cuisiné dans le mélange en question. »

    Je n’étais pas au bout de mes surprises : l’ambassadeur était un passionné de gastronomie indienne et dans la foulée, il m’a servi une « leçon d’épices »: « L’Inde compte des milliers de castes. Chacune d’entre elles cuisine les aliments dans un mélange d’épices qui lui est propre. Le kari est donc un moyen d’identification sociale aussi sûr que le nom de famille. Il y a des karis de laboureurs, des karis de cantonniers, de cordonniers, de bijoutiers…L’épice que les colonisateurs anglais ont nommée « curry » n’est qu’un mélange dans cette gamme infinie de combinaisons épicées… »

    Puis il a humé encore une fois mon flacon de kari : « Je suis formel : c’est le kari d’une caste de pêcheurs. » Je tenais la clef de l’énigme. Enfin, une partie. Car il me restait à connaître composition du kari. Sur ce point, j’ai fait chou blanc, les portes du fabricant breton me sont restées farouchement closes. Mais quelle importance, puisque chaque fois que je le cuisine, l’incendiaire homard au kari ressuscite dans mon assiette, avec les délices de l’enfance, tous les sortilèges de l’Inde épicée ? »

    Bref, je suis épaté par le fait que malgré les cohortes de technocrates qui édictent les lois nécessaires au bon fonctionnement de nos vies et régulent notre parfait bonheur (sic), la composition du Kari Gosse soit non seulement encore secret mais puisse être librement vendu !

    Je regrette cependant que l’épicerie de Bruno ne mette pas cet épice en vente en ligne (http://www.lepiceriedebruno.com/catalogue.pdf).

    Il te reste donc une mission à accomplir pour ton concombre préféré, Chère Anne ! Me ramener du Kari Gosse de ton prochain voyage en terre bretonnes…

    Car comme le dit encore Grand Maman, « Le homard sans Kari Gosse, c’est comme le gigot sans l’os »

    Je te blogue sur les deux joues.

    Le Concombre Masqué

    Répondre
  3. le concombre masqué
    le concombre masqué dit :

    Chère Anne,

    Ne sachant pas où poster mon message, je le fais dans cette rubrique.

    Pourtant ce message n’a aucun rapport avec celui ci et constitue l’essence même du blog, car il s’agit d’un billet indépendant.

    D’ailleurs, dans la mesure où je pense ne pas être le seul à vouloir poster ce genre de billet, je t’invite vivement à ouvrir une nouvelle catégorie que tu pourrais appeler (par exemple) « dites le ! »

    C’est dit !

    Alors voila : Pour rester en bonne santé, on nous dit qu’il faut manger 5 légumes et 5 fruits par jour. Compte tenu de la crise et de la baisse constante du pouvoir d’achat, c’est pas gagné…

    Par contre, pour mon banquier du Débit Lyonnais, j’ai bien l’impression qu’il est au top du top. Il m’a dit lors de notre dernière rencontre :

    « Pour vos comptes bancaire, c’est la fin des haricots.
    L’oseille n’a plus la cote.
    Vos placements ont fait chou blanc.
    Dans quelques jours, vous n’aurez plus un radis.
    Il ne vous reste plus qu’à prendre un (bon) avocat. »

    Je lui ai donc répondu :

     » Si je comprends bien, je n’ai plus de poire pour la soif,
    Plus de cerise sur le gâteau.
    Mes économies sont mi-figue, mi-raisin,
    En plus, je ne peux même pas ramener ma fraise.
    Bref, toutes ces années de dur labeur, pour des prunes. »

    Si je n’ai plus rien à me mettre sous la dent, je me rabattrai sur le liquide…

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