Bonbons de Pruneaux d’Agen, farcis aux foie gras et oignons, cresson d’Aquitaine, c’est  tout simplement divin et simplisme  à réaliser.

Pour  6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

INGRÉDIENTS

– 18 Pruneaux d’Agen– 0,75 cl de vin de Loire rouge non tannique – 2 oignons rouges – mélange d’épices (badiane, vanille, gingembre, carvi) – 360 g de foie gras confit ou en terrine – 50 g de noisettes torréfiées – 18 carrés de pâte feuilletée – 1 bouquet de cresson d’Aquitaine – 1 cl de vinaigrette – 2 jaunes d’œufs battus – 1 litre d’huile d’arachide- Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. La veille, faire bouillir le vin rouge et y mettre le mélange d’épices à infuser. Couvrir le tout jusqu’à parfait refroidissement. Le jour même, y ajouter les Pruneaux d’Agen après avoir filtré le vin pour ôter les épices. Les laisser gonfler 2 à 3 heures, puis les égoutter.
  2. Détailler le foie gras en 18 bâtonnets de 20 g chacun. Placer au congélateur 30 minutes.
  3. Emincer les oignons, les faire suer avec un peu de graisse de canard, déglacer avec la moitié du vin rouge infusé. Laisser compoter jusqu’à ce que le vin soit absorbé. Assaisonner et réserver.
  4. Réduire l’autre moitié de vin à feu doux, comme un sirop.
  5. Ouvrir les pruneaux, ôter le noyau, y déposer un peu de compotée d’oignons, le bâtonnet de foie gras et refermer.
  6. Etaler très finement la pâte feuilletée et 
y couper 18 carrés d’environ 8 cm x 6 cm. Mettre le pruneau farci au centre de chaque carré et refermer en donnant la forme d’un bonbon. Badigeonner le dessus avec l’œuf battu et faire frire les bonbons 4 à 5 minutes dans l’huile d’arachide bien chaude.
  7. Dresser les petits bouquets de cresson assaisonnés, les 3 petits bonbons frits et à côté le vin rouge réduit complété avec la vinaigrette. Parsemer de pépites de noisettes torréfiées.

Recette du Chef Michel Dussau