Hello Fernando Castellon,

Je suis ravie de vous retrouver pour cet entretien  barisitique, j’ai eu le plaisir de vous rencontrer à plusieurs reprises, la dernière fois nous avons travaillé ensemble lors du concours du Meilleur apprenti de Bar 2011. Un joli moment de création et de professionnalisme. Nous nous retrouverons au mois de mars 2012 pour votre évènement  tant attendu dans le milieu  internationale du  bar  « Les Trophées du Bar »  qui se déroulera  sur Paris à  L’Alcazar.

Non non je ne faisais pas rien…..trop de la chance de rencontrer Fernando Castellon pour un entretien gourmand.

[youtube HyqJYxDCl_4 nolink]

Votre parcours professionnel ?

Je suis autodidacte. C’est après avoir travaillé l’été, à Saint-Tropez, entre deux années d’études, que j’ai souhaité me lancer dans la filière de l’Hôtellerie-Restauration. J’avais travaillé comme commis de bar et comme plagiste, mais j’étais attiré par le service en salle. Ainsi l’été suivant j’ai commencé à travailler en salle et j’ai pu apprendre le métier de chef de rang, qui m’a permis d’exercer à Bruxelles, à Londres puis à Lyon ; dans des brasseries de luxe et des restaurants étoilés. Pendant mon passage à Londres au début des années 1990, j’ai découvert une approche du bar différente de la France,  le renouveau du cocktail était basé sur une approche très qualitative pour rendre ses lettres de noblesse au cocktail. Aussi quand j’ai voulu apprendre le bar, je suis allé me former à Londres, pour ensuite exercer à Bruxelles et Lyon. Selon les périodes je travaillais en salle ou au bar, mais c’est le métier de barman qui m’a le plus passionné avec cette possibilité d’ajuster le goût des cocktails classiques et d’en créer de nouveaux.

À 23 ans, j’ai acquis mon premier livre ancien « American Bar », écrit en 1907 par Frank Newman, lorsqu’il officiait comme chef de bar au Grand Hôtel , Place de l’Opéra à Paris. Étant autodidacte, j’avais besoin de comprendre mon métier et son passé. Trilingue (Français, Espagnol et Anglais), j’ai été recruté en 1999 par une maison du Groupe LVMH pour devenir Ambassadeur de la marque à l’international. J’ai ainsi pu comprendre le profil de barmen dont avaient besoin les maisons de spiritueux. En deux ans, j’ai effectué des voyages d’études à travers 29 pays (dont certains ont été visité quatre fois) et j’ai pu pleinement me consacrer à la recherche historique du bar et des cocktails pour devenir un historien de mon métier (recettes, environnement, techniques de travail…). J’ai ensuite créé mon centre de formation privé à Lyon en 2002 (www.barexpertise.com) ; créé un concours de l’excellence professionnelle en 2003 (www.trophees-du-bar.com) ; écrit le Larousse des Cocktails en 2004 ; lancé mon activité de consultant auprès des marques en 2005 ; écrit le Grand Livre du Bar et des Cocktails en 2006 ; reconnu aux Etats-Unis en 2007, seul français dans le TOP 16 international effectué par le journaliste et historien David Wondrich ; créé le Cointreau Caviar en 2008 (techniques d’avant-garde) qui encapsule des paillettes d’or 24 carats ; exposé des pièces de collections sur l’Art du Cocktail avec mon ami Mauro Mahjoub (livres rares, shakers anciens et bouteilles anciennes) au Musée d’Histoire de Cognac en 2010 ; re-créé une tenue de barman en 2011, à partir d’une photo ancienne du début du 20e siècle ; création d’un Festival du Cocktail en 2011 qui accueillera ses invités au mois de mars prochain.

Les grandes maisons ?  Une anecdote

L’apprentissage de la notion de constance dans le travail. C’est grâce à Joseph Viola, chef opérationnel du « Léon de Lyon » qui était un 2 étoiles Michelin à l’époque. Pour y arriver, il m’a fallu apprendre à prendre du recul sur le service en cours pour rester concentré, qu’il y ait 20 ou 100 clients dans l’établissement.

Votre premier cocktail, vous  vous en souvenez ?

Le premier cocktail qui m’a marqué en tant que consommateur était un « Mango Daiquiri » préparé avec de la mangue fraîche et servi au à Londres dans l’établissement qui à relancé le cocktail en Grande-Bretagne.

Le premier cocktail créé lorsque je travaillais au « Maxim’s » à Bruxelles en 1997, une association tropicale et équilibrée à base de rhum, de jus et de liqueur d’orange et de nectar et liqueur de banane, savoureux et avec une texture légèrement onctueuse.

Vos ouvrages Baraistique si ce mot existe ?

Le mot n’existe pas, mais le mot BARIANA (pour collection du bar) fut utilisé par Louis Fouquet pour son livre de bar, deux ans avant qu’il n’ouvre son deuxième établissement qui deviendra le fameux « Fouquet’s » sur les Champs Élysées.

Vous pouvez nous les présenter ?

J’ai plus de 400 livres anciens, aussi voici que j’apprécie particulièrement : le premier livre sur les cocktails « How to Mix Drinks » écrit par Jerry Thomas aux USA en 1862 ; le premier manuel de bar illustré «  Bartender’s Manual », écrit par Harry Johnson en 1888 ; le premier livre sur les cocktails français « Méthode pour composer soi-même les Boissons Américaines », écrit par Émile Lefeuvre en 1889 (en ré-édition actuellement) ; le livre « The World’s Drinks », écrit par William Boothby en 1907.

Comment l’idée vous est venue ?

C’était un besoin puisque dans ma profession, il y a beaucoup d’anecdotes fantaisistes, aussi j’ai eu besoin de trouver la vérité pour transmettre la bonne information.

Je suppose beaucoup de travail de recherche ?

Oui, mais comme pour toute passion, quand on aime on ne compte pas (les milliers d’heures passées).

Racontez moi  cette belle histoire de passionné ?

J’ai la chance de travailler dans ma passion, aussi j’essaie de contribuer à ma profession en élevant le niveau des professionnels, en structurant les connaissances du métier, pour de délivrer aux amateurs de cocktails (en établissement ou à la maison), les meilleurs conditions possible pour trouver « LE » Cocktail qui leur correspond, c’est à dire qui répond à leurs attentes (gustatives). Bien que l’on ne commande pas la même boissons si l’on est au bord d’une piscine à Acapulco, à une soirée branchée à New York, ou dans un apéro chic dans un hôtel parisien.

Que vous a apporté l’écriture de ces ouvrages,

Le plaisir et l’exercice difficile de vouloir rédiger un message clair et cohérent.

N’est pas Larousse qui veut ?

Larousse m’a fait confiance pour réécrire le Larousse des Cocktails (première édition en 1980), et le travail à été intense pour livrer en quatre mois cet ouvrage qui est une photo des cocktails classiques internationaux, basés surtout sur les répertoires des pays suivants : Etats-Unis, Grande-Bretagne, Allemagne, France et Japon.

Des confidences pour nos lecteurs ;

Comment élabore t’on un cocktail 

C’est simple, il faut avoir de bons ingrédients (éviter le premier prix) et de glaçons pleins (non creux). On pense toujours qu’il faut beaucoup d’ingrédients et beaucoup de matériel, mais la majorité des cocktails se préparent au verre directement et au shaker.

Règles de base pour réussir un bon cocktail

Toujours essayer la recette avant de la proposer à ses invités, car même s’il y a un dosage indicatif dans les livres, les ingrédients portant le même nom peuvent être d’une qualité très variable. Si nous prenons l’exemple d’une crème de cassis par exemple, le profil de la liqueur va changer selon sa charge en fruit, son taux de sucre, son degré d’alcool et sa couleur… En essayant la recette auparavant, on va pouvoir ajuster la recette en retirant ou en ajoutant un demi-centilitre par exemple.

Définition d’un cocktail réussi (équilibre des ingrédients, mélange astucieux)

J’aime lorsque l’on peut « lire » les ingrédients que l’on boit, c’est-à-dire que l’on peut identifier chaque composant. On reste en général sur 3 à 5 ingrédients associés. Il faut surtout que le cocktail soit servi « glacé » pas frais seulement – le givre doit être visible sur le verre.

Des associations à bannir ?

À part le fait de mélanger plusieurs eaux-de-vie entre elles. Ce que j’évite. Il ne faut pas se limiter, tout est possible atteindre la finesse et le bon goût. Il vaut mieux boire peu et bon.

Votre cocktail préféré ?

J’en ai plusieurs, et cela dépend du contexte du moment. Mais j’aime aussi bien un simple « Vermouth-Cassis » qui est un apéritif d’antan qu’un « Mojito à la cubaine ».

Mais le cocktail qui révèle le mieux les eaux-de-vie et qui requiert le plus de technique est le « Old-Fashioned », qui correspond à la première description du mot cocktail en 1806.

Cher Fernando, je vous remercie pour ce beau moment  et bravo pour  cette belle passion  qui je vous le promets élève le métier de Barman a un métier d’artiste..