Le Concombre Masqué a testé pour nous !

Je vous le dis tout net : on ne va pas chez Jean-Luc Tartarin pour se caler l’estomac. On s’y rend pour découvrir un style de cuisine, un art de l’équilibre culinaire.

Et je ne vous raconte pas cela uniquement à la lecture du Gault Millau 2009 dans lequel, Monsieur Tartarin peut s’enorgueillir d’avoir trois toques, ni à la lecture du Michelin dans lequel il a une étoile depuis février 2009… mais parce que je mis suis rendu au début du mois de juin de cette année.

Et quand j’écris le mot équilibre, je ne fais pas appel à la notion de « cuisine équilibrée, mangez 5 fruits et légumes par jour, pas de pain avec le pâtes, etc. » Non, l’équilibre se trouve dans l’harmonie et le choix des accompagnements, des épices, et des matières premières que lui livrent essentiellement la marée.

Mais commençons par le cadre : très chic et sobre à la fois, la décoration qui n’est pas sans rappeler les années 60 n’en est pas moins moderne sous la lumière d’un rayon de soleil (si, si, j’ai eu cette chance ! Il ne pleut donc pas toujours sur Le Havre…). Les tons métallisés et les grandes baies vitrées donnent un style épuré à la grande salle, permettant à tout un chacun de se concentrer sur son assiette.

Pour le service, je l’ai personnellement trouvé un peu « léger » de la part de certaines personnes de l’équipe et par rapport à la qualité de la prestation du chef. Mais peut être savez-vous déjà que je suis très rigoureux sur le service en salle qui est, à mon sens, un art à sa manière…

A la lecture du menu, je vous invite à ne pas vous arrêter sur « le Déjeuner » ou le menu « saveur du mois » ; bien qu’ils soient ciselés avec le même amour que les autres menus, ceux-ci me semblent un peu courts, surtout lorsque l’on vient de Paris pour déjeuner.

Sans s’embarquer dans la farandole des 12 plats de « La Table est une Fête » (il me fallait rentrer sur Paris après, sans m’endormir au volant…), le menu de dégustation a emporté ma conviction, ainsi que celle de mes camarades d’escale culinaire. Ce menu à 85 € est en effet servi pour toute la table et se compose des plats suivants :

L’oeuf fermier au plat en « Trompe l’oeil » sur une bisque de crustacés façon «Lait de Poule», accompagné d’une poudre d’agrumes caramélisée (J’ai mangé cette entrée avec une certaine indifférence… et pourtant, je n’aurai pas dû y toucher dans la mesure où je n’aime pas le goût de l’œuf ! Que nenni, l’alliance est suffisante pour en masquer la saveur).

Langoustine crue à la broche, chauffée et fumée au romarin à même l’assiette (spectaculaire et délicieux ; le régale du pyromane… on ne peut s’empêcher de souffler sur les branches de romarin fumante pour attiser les flammèches !) accompagnée d’un bouillon au thé vert et encre de seiche, petits pois et pousses de blettes.

Saint-jacques à la plancha avec pâte de sésame et bergamote (la Saint Jacques a colonisée toutes les tables des cotes du Nord jusqu’à la Vendée… Il n’en reste pas moins que ce plat est délicat et savoureux)

Le bar cuit à l’unilatéral sur sa peau avec son risotto au parmesan et roquette (un délice de finesse dans l’élaboration du risotto et dans la cuisson du poisson…)

Ris de veau rôti croustillant accompagné de girolles, dés de betteraves (la surprise du jour : le ris de veau peut ne pas être écoeurant lorsqu’il est cuit avec art ! Car c’est sur ce point que Tartarin excelle : avec son four à induction, il est passé maître de la cuisson…)

Fromages frais et affinés

Mille feuilles à la vanille (très aérien et tout en délicatesse)

Bien évidemment, je vous passe les mises en bouches diverses et variées (verrines, brochettes, madeleines salées, croquettes etc.) et les mignardises…

C’est à croire que la queue de poisson du groupe Partouche (je ne reviendrai pas sur le douloureux moment de la fermeture de « La Villa du Havre » en juillet 2007, pour raisons financières…) a donné à notre homme la vigueur des vingt ans qu’il n’a plus ! L’expérience en plus et le culot sous le bras, c’est épaulé par son épouse qu’il a su rebondir dans l’avenue Foch (au 73) pour y développer une cuise créative et talentueuse.

Il n’en demeure pas moins que je m’attendais à un peu plus de surprise dans la carte du chef et peut être aussi à la présence d’un grain de folie qui malheureusement fait défaut. C’est cette étincelle pétillante qui manque peut être à Tartarin…

Mais si l’occasion se présente, je vous invite donc à vous rendre chez lui. Et si vous en avez le temps et le désir, je vous indique que les premiers lundis de chaque mois, Jean-Luc Tartarin organise des ateliers « cuisine » ! (de 9 heures à 12 heures, suivi d’un déjeuner avec le chef – le tout pour 100 €).

Jean-Luc Tartarin

73, avenue Foch au Havre (76600)

Tél . : 02 35 45 46 20

http://www.jeanluc-tartarin.com/